Цель ферментации черного чая - вызвать глубокие изменения в составе и подготовить субстрат для формирования уникального цвета, аромата и вкусовых качеств черного чая. Суть ферментации черного чая - это процесс химического изменения, в основе которого лежит глубокое окисление полифенольных соединений. Как контролировать время и температуру брожения черного чая?
Время брожения черного чая
Черный чай обычно ферментируют от 4 до 6 часов. Однако конкретное время ферментации зависит от возраста и нежности чая, холодной и жаркой погоды, сухости, влажности и степени скручивания. Как правило, молодые листья, хорошо перемешанное сырье и листья с высокой температурой брожения ферментируют быстро, и это время относительно короткое. В противном случае время будет больше. Я обнаружил, что он не ферментировался в течение 12 часов. Если во время брожения он не будет кислым или душным. Чайник должен следить за процессом брожения.
Время брожения - это только справочный показатель. Следует ли прекращать брожение или это должно зависеть от степени брожения. Умеренное брожение обычно основано на том факте, что цвет листьев меняется на красновато-желтый, исчезает синяя аура, и появляется стандартный цветочно-фруктовый аромат. Если это массовое производство, то, наконец, используйте метод оценки, чтобы посмотреть на цвет супа, попробовать вкус, посмотреть на нижнюю часть листа и проверить степень ферментации. В книге написано, какая температура и влажность, сколько часов в норме. Лучший чайник говорит только «смотри чай и завари чай». Путь внутрь очень загадочный!
Полностью автоматическая машина для ферментации черного чая
Температура брожения черного чая
Температура имеет большое влияние на качество брожения, в том числе температуру воздуха и температуру листа. Уровень температуры напрямую влияет на температуру листа. В процессе ферментации полифенольные соединения окисляются и экзотермичны, что увеличивает температуру листа. Температура листа меняется от низкой к высокой, а затем к низкой. Температура бродильных листьев должна поддерживаться на уровне 30 ℃, а температура должна быть 24 ～ 25 ℃. Температура и температура листа не должны быть слишком высокими или слишком низкими. Если температура листа слишком высока и превышает 40 ° C, изменения ферментации будут слишком интенсивными, что приведет к слабому аромату, слабому вкусу и темному цвету, что серьезно ухудшит качество. Поэтому в жаркое время года следует принимать меры по охлаждению, а раскидистые листья должны быть тонкими, чтобы облегчить отвод тепла и охлаждение. Если температура слишком низкая, время ферментации будет увеличиваться, и эндоплазматическая трансформация не может быть полностью развита. Поэтому, когда температура листа слишком низкая, слой листа следует утолщить, чтобы облегчить сохранение тепла, и при необходимости следует принять другие меры по нагреванию.
Интеллектуальная машина для ферментации черного чая
